栄養豊富!伝統の発酵食品「もろみ」とは?

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醤油や日本酒といった発酵食品は日本食を語る上では欠かせないものです。これらの発酵食品を作る過程でできる「もろみ」もまた日本人にとっては身近な存在なのです。お酢に加工されたり、酒粕などとしてそのまま食べたりなど食材のあちこちに根付いています。ここでは「もろみ」の基礎知識やそれを使ったレシピを紹介しています。

もろみってどんなもの?

もろみは醤油や日本酒などを作る途中でできる生成物のことを指します。米や大豆を麹菌を使って発酵させると、最初は固かった米や大豆が柔らかくなり、醤油や日本酒などのもとになる液体と柔らかな固形物が混ざったおかゆ状の液体になります。これがもろみです。通常はこのあともろみを絞ってろ過し、醤油や日本酒などになる液体と、酒粕や醤油粕などになる搾りかすの部分に分けることになります。

いろいろある!もろみの種類と利用方法

もろみの種類は使う原材料の種類の数だけあります。

日本酒のもろみは米と米麹でできていて、そこから日本酒と酒粕ができます。酒粕はそのまま甘酒や粕漬けにして食べたり、粕酢の材料としてさらに加工したりします。また、美白・美肌効果が期待できることから、食用だけではなく化粧品原料として使われている場合もあります。

沖縄の地酒・泡盛のもろみは米と黒麹でできており、もろみを搾ったあとのもろみ粕は健康食品として知られるもろみ酢の材料になるのです。

米、大豆、塩でできた醤油のもろみについては、絞ったあとの醤油粕が飼料や肥料として活用されています。

その他、「そのまま食べること」を目的としてわざわざ作られるもろみもあります。もろみ味噌や金山寺味噌、醤油の実といったものです。これらの食べるもろみは原料を発酵させたあと酒や醤油のように絞りません。そのままご飯のおかずにしたり、調味料として使ったりします。

日本人の食とともに…もろみの長い歴史


発酵食品を作る過程でできるもろみの歴史は、そのまま日本の発酵食品の歴史ともいえます。現在の醤油や味噌の原型である大豆を使った「ひしお」はすでに大和朝廷初期・奈良時代の頃には食べられていたようです。当時の「ひしお」は今の醤油のように完全な液体ではなく、なめ味噌のような形でした。また、日本酒も稲作文化の発生とともに生産が始まったといわれていますので、日本酒のもろみや酒粕の歴史もかなり古いということになります。はるか昔からもろみは日本人にとって身近な食品、調味料だったのです。

もろみは栄養豊富な食品

発酵食品であるもろみは栄養豊富な健康食品です。美肌つくりや健康維持には欠かせないアミノ酸やビタミン・ミネラルが入っているほか、大豆からできたもろみにはイソフラボンが、酒のもろみを絞った酒粕にはレジスタントプロテインという注目の健康成分が含まれています。また、泡盛粕から作るもろみ酢には天然のクエン酸が多く含まれていて、疲労回復などに効果が期待できるといわれています。

もろみ味噌と普通の味噌はどう違う?

もろみは醤油や日本酒などを作る過程でできるものなので、一般の家庭では「もろみ」そのものを食べるという機会はなかなかないかもしれません。ただ、食べるもろみとして作られたもろみ味噌は例外です。もろみ味噌は豆麹や米麹、調味料からできた発酵食品で、大豆と米麹、塩で作る普通の味噌とはまったく違う食品です。砂糖や甘酒が入ることもあり、その場合は甘じょっぱい味になります。普通の味噌は調味料として使うことがほとんどなのに対し、もろみ味噌はそのままご飯にかけるなどして食べます。

おうちでも作れる!自家製もろみ味噌に挑戦

もろみ味噌はスーパーなどでも普通に買えるほか、自宅で手作りすることも可能です。熟成期間も短いため、醤油や普通の味噌よりも簡単に作れます。甘めにしたり、逆に甘さ控えめにしたりと自分好みの味が作れるのが手作りの魅力です。金山寺味噌なども同じようなやり方で作れますので、まずは基本のレシピを覚えてみましょう。

意外にシンプル?もろみ味噌の材料

もろみ味噌の基本的な材料は米麹、豆麹、塩、砂糖、ごまの5つのみです。また、もろみ麹といわれるもろみ味噌用の麹を使うとさらに簡単に作れます。その場合の材料はもろみ麹、醤油、甘酒のたった3つです。お好みでみりんやかつおだしといった追加の調味料を入れたり、具材として刻んだ生姜やなすを加えたりするのもおすすめです。

基本のもろみ味噌の作り方


もろみ味噌の作り方はいくつかありますが、ここでは米麹と豆麹を使ったシンプルなもろみ味噌のレシピを紹介しましょう。

まず、米麹1kgに70度のお湯を650cc加えて甘酒を作ります。また、豆麹1kgには塩を210g加え、塩きり豆麹を作っておきます。

あらかじめ仕込んでおいた甘酒・塩きり豆麹全量に、ごま100g、砂糖200gを加え、保存容器に移します。そのまま10日ほど熟成させて完成です。

アレンジの仕方は無限大!もろみ味噌を使ったお手軽レシピ

もろみ味噌はご飯のおかずにもなるほか、料理に使っても美味しいものです。居酒屋などで出てくるもろきゅうは代表的なもろみ味噌レシピといえるでしょう。もろみ味噌をきゅうりにかけるだけという簡単レシピなので、思いついたらさっと作れます。そのほか、野菜炒めや肉そぼろの味付けに使うなど工夫次第でいろいろなレシピを楽しめるはずです。

もろみでインナービューティーを目指そう!

発酵食品であるもろみは日本が誇る優秀な健康食品です。日本酒などの「もろみ」をそのまま食べるのは難しいかもしれませんが、もろみ味噌のような食べる「もろみ」、さらにもろみ酢や酒粕といったもろみの加工品なら手軽に取り入れられます。また、もろみを利用したサプリメントもありますので、これらを利用するのもおすすめです。もろみを毎日の食事に取り入れて、健康・美容に活かしましょう。

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