熱に弱い酵素は冷凍にも弱い?正しい保存方法で効果を期待できる酵素を摂ろう

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酵素は、体を維持していくうえで必要なものです。代謝や消化等生命を維持するために必要な活動を体内で続けています。この酵素は体内で作られるだけでなく、体外から取り込むこともできますが、取り込む酵素は扱いを間違えると死滅してしまうことがあります。生きた酵素は熱に弱いことから、加熱調理を避けたり、低速ジューサーを利用したりすることはよく知られています。

では逆に酵素を冷凍するとどうなるのでしょうか。材料として手に入れた野菜やフルーツを保存のために冷凍することはよくあります。これらから作られた酵素は生きた酵素として体内で活性化するのでしょうか。ここでは酵素の冷凍に対する耐性と正しい保存の方法をご紹介いたします。

酵素は冷凍すると活動を止めてしまう

酵素は生きて活動を続けているからこそ、代謝や消化などを助けると考えられています。そのため生の酵素を体内に取り込むために野菜やフルーツを自宅でとったりジュースとして飲んだりする人も多い傾向です。家で生きた酵素をとるために新鮮な材料を常にそろえておくのは大変手間がかかります。そんなときに便利なのは、あらかじめストックしておくことです。新鮮なものをできるだけ新鮮なままでストックしておく方法で有効なのが冷凍するということになります。

しかし冷凍によってフルーツや野菜の栄養が損なうことはないのでしょうか。野菜やフルーツは、そのまま常温や冷蔵にいれておくと次第にしおれたり腐ってきたりしてしまいます。しかし冷凍すると野菜やフルーツが鮮度を保ったまま保存できるため、新鮮な状態で食物を維持することができます。

では冷凍すると酵素はどうなるのでしょうか。酵素自体は冷凍によって死んでしまうことはなく単に活動を止めるだけになります。再び解凍すると酵素は再度活動をはじめ活発に動くようになると考えられているのです。冷凍することが野菜やフルーツにとってメリットになる場合もあります。冷凍された野菜やフルーツの栄養価がアップしたり、味がおいしくなったりするという報告もあります。

イギリスのチェスター大学では、冷凍フルーツの栄養価と生のフルーツの栄養価を比較して、冷凍したほうがビタミンCや抗酸化物質の含まれる量が多いというレポートが出されているのです。フルーツでいえばビタミンCたっぷりのブルーベリーやイチゴなどがその代表的なものといえます。

ビタミンCは時間の経過と共に減っていきます。新鮮なうちに冷凍されたフルーツはビタミンCの保有量を冷凍されたときとほぼ同量に保つことが可能です。スーパーで見かける冷凍のブルーベリーが重宝される理由もわかりますね。もちろんこれはフルーツに限ったことではなく、ブロッコリーなどの野菜でも冷凍することで栄養価が高くなる傾向です。

一方で、味はといえば、冷凍することで甘みや酸味を感じにくくなることから、酸っぱさが低減できておいしく感じられる傾向です。冷凍に適している野菜としては、ほうれん草や小松菜などの葉物野菜、ブロッコリーなどです。逆に、水分の多いレタスやトマト、大根やゴボウなどの根菜類は冷凍に向きません。

酵素を長期間保存する時のポイント

野菜やフルーツは常温だと酸化が進んだり、酵素が働きによって日ごとに味や栄養価が落ちたりして最後には腐ってしまいます。これらをできるだけ長期間保存するためには冷凍させることがおすすめです。特にほうれん草のような葉物は生のままで保存することができるので使わないようならすぐに冷凍するようにします。またイチゴなどのフルーツももぎたての新鮮なものをすぐに冷凍しておけば鮮度が維持される可能性が高まります。

一般家庭の冷凍庫の温度は通常-18℃以下に設定されています。この温度であれば、菌類や微生物、酵素は、分解作用を行わず動きが鈍ってきますので、腐敗することなく保存することができます。しかし実際には家庭内の冷凍庫の場合はドアの開け閉めなどで温度を一定に保つことは難しいです。そのため業務用の冷蔵庫のような鮮度は期待できませんが、常温や冷蔵で保存するよりも良い状態をキープすることが可能と考えられます。

ここで気をつけなければならないのが乾燥や酸化です。野菜やフルーツを冷凍する場合は、短時間で冷凍することが重要です。短時間で冷凍する方法として、平たくして冷凍したり、アルミニウムなどの皿を利用したりする方法があります。これらは温度を伝えやすくすることで短時間での冷凍を可能にすることを目的にしています。企業では業務用の冷凍庫を利用して効率よく急速冷凍を行いますが、一般家庭の冷凍庫では限界があります。そのためこのような効率の良い方法を工夫することで、短時間での冷凍を実現させるのです。

ほうれん草のような葉物を冷凍する場合は、少しゆでてから冷凍します。これは、解凍した後の色あせを防ぐためですが、実際には、ゆでることで酵素の働きをとめているのです。酵素の働きをとめることで、色あせを防いでいます。野菜を単に使うためであれば良いのですが、解凍した後に酵素を体内に取り込んで、代謝等の働きをサポートしようと思うのであれば、下ゆではおすすめできません。

生酵素は冷凍で上手に保存して、生き生き酵素生活を送りましょう

できるだけ新鮮な野菜やフルーツを手に入れて、すぐに酵素を取り込むという積極的なアプローチが常にできれば望ましいです。しかしそうでない場合は冷凍を活用することがおすすめです。冷凍することでは生酵素が死んでしまうことはなく一時的に活動を止めてしまうだけですので、冷凍した野菜やフルーツであっても酵素をとることが期待できます。冷凍をしておけば解凍したときに酵素が再び活動を始めるからです。

自分で冷凍する場合は、できるだけ短時間で冷凍できる工夫はもちろんですが、キャベツのような繊維の多いものは、細かく切って保存すると解凍してから繊維が気になりませんし使い勝手もよいでしょう。また同じ冷凍野菜でも市販のものはあまりおすすめできません。市販のものはすでに1度熱を通している可能性が高いからです。

商品で判断できれば良いですが、そうでない場合は加熱していると考えたほうがよいと考えられます。その場合は含まれている酵素がすでに死滅している場合が多いので酵素の再活性化が期待できません。自分で生酵素をつくるときに市販の冷凍野菜を利用するよりは酵素サプリや美容サプリなどを活用することも手段のひとつとなるでしょう。

できあがった酵素の保存は、すでに発酵が終わった酵素ジュースであれば、密閉して冷暗所に保存しておくことができます。また、発酵の途中のものは密閉できませんので気をつけてください。早めに摂取することで活発な活動が期待できますので、できあがった酵素は早めにとるようにしましょう。冷凍の野菜やフルーツを上手に使い不足しがちな酵素を補うことで健康的な生活を目指しましょう。

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